红安县高山有机茶生产、加工技术要点

第一章 老君眉茶的特点

老君眉茶是红安县林业局与华中农业大学合作，将传统工艺与现代科技融为一体，研制而成的一种针形名优绿茶，其特点为：
1、产自高海拔林区，山高雾大，群山环绕，林木葱郁，土壤肥沃，空气相对湿度大，漫射光多，昼夜温差大，生态环境保护完好。
2、茶叶在原料生产过程中遵循自然规律和生态学原理，采取有益于生态和环境的可持续发展的技术，不使用化学合成的农药、肥料及生长调节剂等物质，在加工过程中不使用合成的食品添加剂，2003年通过中农质量认证中心的有机茶认证。
3、老君眉茶是以中小叶茶树品种的鲜叶为原料，经过加工制作，外形独特美观，内质色香味优异的茶叶，其形似眉、条索紧细、汤色翠绿、清澈明亮、香气清纯、底蕴浓郁、滋味醇厚、甘甜爽口、叶底嫩绿、清亮匀整。
4、老君眉文化底蕴浓厚，历史源远流长，品牌实力雄厚，被社会公认。2000年荣获第二届国际名茶评比金奖，2004年荣获湖北省首届有机名茶，2006年被评为湖北省二十佳名茶。

第二章 新茶园建设

优越的生态环境、精细的栽培措施、优良的茶树品种和精湛的加工技术是名优茶生产的必备条件。新茶园建设必须认真选好园地、搞好规划设计、保证开垦和种植质量、精心抓好苗期管理，为建设优质、高产的茶园打下坚实的基础。
一、园地的选择与规划设计
（一）园地选择
红安县林业局在林场发展的茶园，都处在群山之中、森林环抱之下，远离城市、远离村庄、远离交通干线、远离厂矿，其气候条件和土壤、水源、空气的质量都能达到有机茶园规定的要求，所以茶园的选择应着重考虑局部的立地条件。
1、土壤条件。茶树是喜酸植物，在选择园地时首先应考虑土壤酸碱度是否适宜于茶树生长。土壤PH值应在4.5~6.5之间，以PH5.2~5.6最为适宜。在实际生产中，凡山区生长有映山红、杉树、油茶、狼箕、马尾松等指标性植物的土壤一般为酸性，适宜种植茶树。此外，茶园土壤要选择自然肥力高，土层深厚（大于60cm），土体疏松，质地砂壤，通透性良好，不积水，有机质含量高，营养元素丰富而平衡的地段。
2、地形条件。在山区，一般高山西北向的坡地、深谷地，冷空气容易聚积，茶树易遭受冻害；高山南坡往往易受旱害；山顶由于土壤瘠薄，建园后一般较难获得高产；坡脚地段土壤较深厚肥沃，茶树生长旺盛。现在我们发展新茶园，最好选择在海拔400m以上，避北风，坡度在25°以下的山坡地，以3°~15°的缓坡最为合适。同时，有选择地保留一部分面积，保留不同林相的林地，以维持生物多样性。
（二）规划设计
选择好适于种茶的地段后，在开垦之前，应做好茶园的规划设计。设计方案要以水土保持为中心，重点规划好道路和排水沟。
1、道路规划。在发展茶园时，要规划设置合理的道路系统，连接场部、茶厂、茶园和场外交通，便于以后机械运输鲜叶原料、肥料等投入物，提高土地利用率和劳动生产率。一般茶园中道路应规划在每块茶园的中间或中上部为宜。
2、排水及隔离沟规划。
①隔离沟。在茶园上方与山林交界的地方，横向设置隔离沟，隔绝雨水径流，两端与天然沟渠相连。
②纵沟。顺坡设置，可利用原有溪沟，排除茶园中多余的地面水。
③横沟。与茶行平行设置，坡地茶园每隔10~15行开一条横沟，以蓄积雨水浸润茶地，并排泄多余雨水进入纵沟。
3、茶园地块规划。山区茶园宜小块分布为好，一般面积在10~20亩为宜，忌大面积集中连片。
二、茶园整地
林区茶园整地应注意水土保持，根据不同坡度和地形，选择适宜的时期、方法和施工技术。其深度应在60cm以上，破除土壤中的硬隔层、网纹层和犁底层等障碍层，改良土壤结构，提高土壤肥力。
（一）平坡及缓坡整地
场地选定规划后，先对地面进行清理，砍除杂灌，挖掘伐根，拣净石块，填平低洼坑穴，并且耙平地面。茶园要深耕，促使土壤熟化，耕后耙平，以备植苗，结合深耕还要同时施足底肥。
（二）山坡上整地
坡度在15°~30°的山坡地，为了防止水土流失，应沿等高线修筑梯田，随弯就弯，梯面做到外高内低，外埂内沟，梯面宽依地形及整地方式不同而异，一般在1m~3m之间。坡地整地时应自下而上，开垦后应将上一级表土翻下来铺于面上，然后再开垦第二级，然后再将上一级表土翻下，依次类推，最上一级的表土可以从隔离沟挖取。
三、茶园生态建设
茶园开垦后由于原来的植被和生态遭到破坏，必须按计划在茶园的周边、路边、沟边、梯边、地角及迎风口处植树造林，及时进行修复，使茶树成龄后茶园生态得到恢复。茶园迎风口及茶园与其他作物接壤处，要植防风林带和隔离林带，这样不仅可防止其他作物喷施农药对茶叶造成的污染，而且对改善茶园小气候和提高茶叶品质都有明显的效果。
（一）防风林和隔离林带
1、茶园的隔离带主要是作防护和改善生态用，因此林带要宽，一般8~12米。
2、在开垦时保留个别大树和名贵树种，千万不能一扫而光。
3、在低洼积水的地方，最好挖塘蓄水养鱼，改善生态，做到生物多样化、生态立体化、环境优美化。
（二）遮荫林地建设
据资料研究表明，在茶园种植遮荫树，能极大地提高茶叶品质：
1、遮荫下的茶树夏天可降温3~6℃，冬天则可提高温度1~6℃，同时遮荫还可以调节茶园的相对湿度。
2、遮荫下的茶树新梢长势强，芽叶持嫩性好，对夹叶比例少。
3、遮荫可以使茶多酚、纤维素含量降低，氨基酸、咖啡碱含量提高，有利于茶叶芳香物质的积累。
4、从茶叶感官审评看，夏秋季茶经遮荫后加工出的炒青绿茶，外形色泽绿润、香气高、滋味醇和，然而遮荫对红茶品质不利。因此我们发展茶园时，可在茶园中间作林木，如湿地松、杉木、板栗、枫香、马褂木等，其遮光率不得超过25%。
四、茶园种植
茶树种植质量的好坏，关系到成园的快慢及今后能否优质、高产、稳产。在茶树种植时必须掌握好以下几个环节：
（一）选用良种
品种是茶叶优质、高产、高效的基础，在建园时，应因地制宜，合理选择良种。
1、选择本地乡土品种。在建设新茶园时，应选择适合我县气候、发芽较早，对土壤适应性强，抗性强，适制针形茶的小叶茶树品种。
2、选择无性系良种。在立地条件较好的地方，尽量栽植无性系良种。目前在我县大面积栽种的福鼎大白茶、福安大白茶、福云6号、宜红早、本地小叶群体品种等都可以择优推广。
（二）种植密度
目前宜采用双行条植播，依据整地情况，大行距为150cm，小行距为33cm，从距20cm，每穴种2~3株，每亩种植5000~6000株。
（三）茶园种植
1、茶籽直播。虽然大多数茶区，茶籽直播逐渐被无性系良种取代，但在山区发展有机茶园，夏季干旱、冬季气温低，风大，茶苗移载成活率低，还是应当以茶籽直播较为合适。播种时精选优良茶籽直接播种，时间以秋、冬播较好，但土壤冰冻时则不宜播种。播种量每穴播籽8~10粒，每亩需籽量60~80斤。播种时，按品字型规格挖种植穴，穴深3cm左右，播下茶籽，然后覆土3cm左右。为了今后补缺需要，可在茶行间播些茶籽，作为预备苗。一般在5月上旬陆续出苗，6月下旬至7月上旬齐苗。
2、茶苗移栽。在“雨水”至“惊蛰”期间的阴雨天气，土壤湿润时进行栽植，每穴栽植2~3株的优质壮苗，茶苗最好带上原土，栽植前把主根适当加以剪截，茶苗要做到随取随栽，栽后及时修剪，防止蒸发失水过多，有利于成活和保齐苗。
（四）苗期管理
1、保苗。在种植后一至两年间，要及时浇水抗旱，遮荫防晒，通过人工除草或喷施对茶苗安全的除草剂，确保茶园无草荒，茶苗健壮成长。
2、间苗补苗。种植当年及次年秋季，应进行查苗，如发现缺丛，应用预备苗就近从多株一丛的丛内分苗补齐。对直播茶园每丛的多余苗，细弱苗应及时删除，保证单位面积内的基本苗数。

第三章 茶园管理

茶园管理是创造茶树生育所必须的各种外界条件，提供充足的养份和水分，培育优质、高产型的树冠。主要内容包括茶园耕作、茶园施肥、茶园铺草、茶树修剪和病虫害防治。
一、茶园耕作
因为我县目前的有机茶园都没有进行行间铺草，行间空间较大，加上茶园四周生态条件好，所以茶园杂草极易滋长，杂草不仅易与茶树争光、争肥、争水，又是病虫栖息的场所和传播的媒介，必须及时去除。由于在春季茶园采摘等操作过程中对茶园频繁践踏，导致有的地块土壤极度板结，不利茶树生长，因而在茶园中适时进行耕作是非常必要的。
（一）浅耕除草
一般在生产季节进行。一年最少进行2次，分别在春、夏茶结束后的5~6月和8~9月进行，深度在10厘米左右。春茶结束后浅耕削草，可疏松被采茶踏实的表土，同时可推迟夏草生长，8~9月份是秋草生长，开花结籽时期，这时除草对防止第二年杂草生长有重要意义，要抓紧进行。
（二）深耕
一般在茶叶采摘结束后的9~10月间，结合施基肥进行，深度在20~30厘米左右。深耕时做到行中深，根际浅的方法，以便做到不伤根或少伤根。
（三）免耕
如果有机茶园种植深耕施肥的基础工作较好，成园行间土壤根系密度大，茶行蓬面宽，郁闭度高，行间杂草少，土壤较疏松的茶园，可以采取免耕的方法。即每年把大量的有机肥和枯枝落叶草等铺在行间，防止土壤裸露，使土壤上的有机层保持松软富有弹性，每当茶树进行重新剪时进行一次深耕，把土表的有机质翻入土中，这样周期性地进行。
二、茶园施肥
肥料是茶叶增产的物质基础，茶树的生长发育、茶叶中的优质养份都是靠施肥来补充的。因而只有靠施肥才能满足茶树的生长发育，才能得到连续优质的芽叶，名优茶的生产才能得到保证。
（一）肥料的种类
1、以有机肥料为主，通常主要应用饼肥和有机专用肥。
2、有条件的地方可以就地取材，把堆肥、沤肥、厩肥、沼气肥、绿肥等进行无公害化处理，用于茶园施肥。
3、为了平衡肥料中的N、P、K比例，在培肥过程中可以添加一些矿物源肥料、微量元素肥料和微生物肥料，作为辅助肥料混合使用。
（二）施肥方法
1、基肥。茶园施基肥主要强调“早、好、足、深”四个字。早：就是力争早施，在我县气候条件下，9~10月份最为合适；好：就是肥料质量要好，茶园基肥切勿干施，尤其是饼肥干施易造成根际处土壤临时性干旱，引起烧根现象，因此，饼肥须通过堆腐，使其水份调整到20%~30%后施效果最好，必要时，在施基肥时，配一定数量的矿物源肥料和微生物肥料，使其营养平衡；足：就是基肥用量要多，基肥用量要占全年施肥量的50%，每亩用量不得少于150kg；深，就是要求基肥要深施，一般深度要达到20～25厘米。
2、追肥。可根据茶树生育规律进行多次，采用腐熟后的有机肥，在根际浇施，或施有机肥每亩100kg左右，在茶园开采前一个月开沟施入，沟深10cm左右，施后覆土。
3、叶面追肥。在茶叶采摘前7~10天，喷施经过有机认证的茶叶专用的叶面肥。
（三）施肥次数
1、追肥次数。在生产中，一般追肥不得少于2次，分别在春茶前（60%）和夏茶前（40%）施入；有条件的可施3次，分别在春茶前，夏茶前和立秋前，施肥量比例为40%:30%:30%。
2、基肥次数。基肥每年1次或隔年施1次，一般为节约劳力开支，隔年施较实用，但施肥量要加大。
三、茶园铺草
（一）铺草的作用
1、可以防止茶园地表水流失，又可以增加土层蓄水量。
2、可以抑制杂草生长，利于土壤生物繁殖，增加土壤有机质含量，提高土壤肥力。
3、可以稳定土壤的热变化，夏天可防止土壤水分蒸发，具有抗旱保墒作用，冬天可以提高地温保暖，防止冻害。
（二）铺草量
以铺盖后不见土面为宜，一般草层厚度在10~15厘米，每亩需草量2000公斤左右。铺草材料就地取材，可用稻草、麦秆等农作物秸杆，也可用细嫩杂草、幼嫩枝叶，还可利用茶园周边杂地、路边、沟边种植一些绿肥，收割后作为铺草材料，茶园修剪下的枝叶，也可以留园覆盖。
（三）铺草时间及方法
茶园铺草全年均可进行，铺草时，应采用顺坡横向铺盖，并稍加泥土压盖，以达到阻断地表径表，提高茶园接纳雨水的能力。
四、茶树修剪
（一）定型修剪
新植的茶树，一般要经过3次的定型修剪，修剪的时间在春季茶芽萌动之前进行较为合适。第一次，种子直播茶苗第一次定型在长足2足龄时进行，当苗高达到25~30厘米，主枝粗在0.3厘米以上时，在离地面12~15厘米处剪去主枝，侧枝不剪。移栽苗在移栽定植时进行，方法同上；第二次定型修剪在第一次定型修剪后的次年进行，此时树高一段达30~40厘米，修剪高度在第一次修剪剪口上提高10~15厘米；第三次定型修剪在第二次定型修剪的次年进行，此时树高已长到50厘米以上，修剪高度在第二次修剪剪口上提高10厘米左右。经过3次定型修剪后，茶树高度一般在40~50厘米，冠幅可达70~80厘米，即可开始轻修剪。在采摘上，此时仍应以培养树冠为主，切忌强采。
（二）轻修剪
目的主要是刺激芽叶萌发，解除顶芽对侧芽的抑制作用，使树冠冠面整齐，发芽粗壮有力，便于采摘和管理，提高产量和质量。幼龄茶园经过3次定型修剪后，还应进行2次轻修剪，每次修剪应在次年进行，修剪高度在上年度剪口的基础上提高8~10厘米，待到茶树高度达到70厘米左右时，再按采摘茶园轻修剪的要求进行，即在每年春茶结束后修剪，其原则是保证茶行蓬面平整即可。
（三）深修剪
茶树经多次的轻修剪和连年的采摘，树冠冠面上的分枝密集而瘦弱，形成“鸡爪枝”，水分和养分输送受阻，萌发的芽叶瘦小，对夹叶增多，产量和品质下降，采摘十分不便，因而必须进行深修剪。深修剪主要是以剪除“鸡爪枝”为原则，一般要剪去叶层的一半，约10~15厘米，修剪时期还是在春茶结束后为好。
（四）重修剪
针对未老先衰的茶树和一些树冠高大，采摘不够，蓬面较小的荒芜茶树，则应采取重修剪。修剪程度一般离地30~40厘米处修剪，修剪时期应在5月中、下旬，修剪过后，及时全面进行清园、中耕、施足基肥，第二年在头年的基础上提高10~15厘米轻修剪，依次进行。一般经过2~3年即可培养成优质高产型的树冠。
五、病虫害防治
由于林区茶园海拔高，植被保护好，茶园爆发大规模病虫害的概率小。根据近几年观察，仍然有一些轻微的松毛虫、蛀梗虫、假眼小绿叶蝉和螨类危害。我县有机茶园病虫害防治必须遵循防重于治的原则，从整个茶园生态系统出发，以农业防治为基础，综合运用物理和生物防治技术，创造不利于病虫害滋生而有利于各类天敌繁衍的环境条件，增进生物多样化，保持茶园生态平衡，减少各类病虫害所造成的损失。
（一）农业防治
1、及时采摘，适度修剪等措施控制茶树枝叶病虫害发生与蔓延。
2、及时除草，翻耕整地，减轻生活史与土壤有关的病虫为害。
3、合理施肥，改善茶树营养条件，增加抗性。
4、年底喷施石硫合剂封园。
5、保护瓢虫、蜘蛛、鸟类、蛙类等天敌。
（二）生物防治
1、限制性喷施鱼藤酮。
2、限制性喷施野生植物如苦楝、野核桃、野棉花的浸泡剂、熬制剂。
（三）物理防治
采用人工捕杀（如摘除茶蓑蛾、刮除枝干上蚧壳虫等）。
有机茶园主要病虫害及其防治方法
病虫害
名 称 防 治 时 期 防 治 措 施
假眼小绿叶蝉 5～6月，8月～9月若虫盛期，百叶虫口：夏茶5～6头，秋茶＞头时施药防治10 1、分批多次采茶，发生严重时可机采或轻修剪；
2、湿度大的天气，喷施白僵菌制剂；
3、秋末采用石硫合剂封园；
4、可喷施植源农药：鱼藤酮、清源保
茶毛虫 各地代数不一，防治进期有异。一般在5～6月中旬，8～9月。幼虫3龄前施药 1、人工摘除越冬卵块或人工摘除群集的虫叶；结合清园，中耕消灭茧蛹；灯光诱杀成虫；
2、幼虫期喷施茶毛虫病毒制剂；
3、喷Bt制剂；或喷施植物源农药；鱼藤酮、清源保
茶尺蠖 年发生代数多，以第3、4、5代（6～8月下旬）发生严重，每平方米幼虫数＞头即应防治 1、组织人工挖蛹，或结合冬耕施基肥深埋虫蛹；
2、灯光诱杀成虫；
3、1～2龄幼虫期喷施茶尺蠖病毒制剂；
4、喷施Bt制剂或用植物源农药：鱼藤酮、清源保
茶橙
瘿螨 5月中下旬、8～9月发现个别枝条有为害状的点片发生时，即应施药 1、勤采春茶；
2、发生严重的茶园，可喷施矿物源农药：石硫合剂、矿物油
茶丽
纹象甲 5～6月下旬，成虫盛发期 1、结合茶园中耕与冬耕施基肥，消灭虫蛹；
2、利用成虫假死性人工振落捕杀；
3、幼虫期土施白僵菌制剂可成虫期喷施白僵菌制剂
黑刺
粉虱 江南茶区5月中下旬，7月中旬，9月下旬至10月下旬 1、及时疏枝清园耕除草，使茶园通风透光；
2、湿度大的天气喷施粉虱真菌制剂；
3、喷施石硫合剂封国
茶饼病 春、秋季发病期，5天中有3天上午日照＜3h，或降雨量2.5㎜～5㎜芽梢发病率＞35% 1、秋季结合深耕施肥，将根际枯枝落叶深埋土中；
2、喷施多抗霉素；
3、喷施波尔多液

第四章 茶叶加工制作

一、鲜叶要求
（一）产品系列及鲜叶等级要求
产 品 系 列 鲜叶采摘要求 采 摘 时 期
珍品老君眉 纯单芽 春茶中前期
一级老君眉 一芽一叶 春茶前期（清明前后）
二级老君眉 一芽一叶及一芽二叶初展 春茶中期（谷雨之前）
三级老君眉（翠峰） 一芽二叶 谷雨前后
炒青（眉茶） 一芽二、三叶 春茶后期
另外：可利用林区野生茶树优势，开发老君眉系列野生茶，同时可在林区直播茶籽，粗放管理，近自然发展野茶基地，弥补市场空白，作为创品牌，茶样评比的精品。
（二）采摘要求
1、按标准及时分批用手工采摘，先达标准先采，后达标准后采，留叶采摘。
2、雨天以及有露水的天气不采，病虫叶不采。
3、采摘时不带杂草，树叶以及其他农作物枝叶。
4、盛叶用具采用竹制篾篮，严禁采用塑料袋，不挤压、暴晒、雨淋，及时运到茶厂。
二、茶叶加工
（一）茶叶加工厂
1、茶叶加工厂宜建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通风的便利，加工区应与生活区和办公楼隔离，无关人员不宜进入生产区。
2、厂房要求建成钢筋混凝土结构，保证气流通畅，采光良好。厂房内地面宜用浅色瓷砖铺地或水磨石，墙体应铺1.8米高的浅色瓷砖，其余部分可用石灰粉白。门窗要加纱门窗，阻止蚊蝇等害虫飞入车间。
3、加工厂要与加工产品品种、数量相适应的厂房面积或场所，厂房面积至少是设备占地面积的8倍以上，要配有相应的更衣室，厕所应远离茶叶加工厂。
4、随着我县有机茶面积的不断发展，宜建一个现代化的有一定规模的加工厂，集中加工，实现茶叶加工连续化，提高茶叶批量生产的能力，达到高产、高效。
（二）加工设备
1、加工设备的材料宜选用不锈钢、优质碳素钢，避免其它重金属铅、铜、铝等对茶叶的污染。
2、目前茶叶加工加热大多使用柴加热，且多为机炉一体化设备，应把炉灶操作区与燃料存放区单独设通道，与车间外相通，防止搬运燃料和排除灰渣时对加工场地的污染，实现车间无烟化。
3、对一些震动较大的设备要采取防震措施，对噪声较大的风机要安装在加工车间外，保证车间的噪音低于80分贝。
4、新购设备要清除材料表面的防锈油，每个茶季开始前和结束后，对加工设备要进行清洁、除锈和保养。润滑零部件时加油要适量，不得外溢。
（三）卫生管理要求
1、加工厂内必须保持整洁、干净，符合有机茶加工的卫生条件要求，有卫生许可证。茶叶加工期间，做到茶叶不与地面接触，采用干净的竹席摊放茶叶，保证茶叶的清洁卫生。
2、加工人员身体健康，必须持有健康合格证才能上岗；必须经过有机茶知识的培训，了解有机茶的理念、加工、包装、贮藏要求，并掌握一定的加工技术。
3、建立加工车间的卫生管理制度。加工厂要设有更衣室、洗手池，配备足够的工作服和工作鞋，出入加工车间应按要求更衣换鞋，杜绝外部的污染物通过操作人员带入车间。车间内禁止吸烟、吐痰和进食食品。无关人员不得入内。
4、做好加工记录。安排专人负责记录加工情况，记录生产日期、鲜叶来源、数量和等级，加工成品的数量和质量，并给每一批产品编号，以便后阶段的管理和检查。
三、老君眉茶制作工艺
（一）工艺流程
鲜叶——摊放——杀青——揉捻——做形——干燥——增香
（二）鲜叶摊放
——是指鲜叶采摘后到杀青前的鲜叶管理。
1、目的
①蒸发鲜叶中的部分水分，减少细胞张力，使叶子柔软，以利于炒制，便于杀青“杀透”、“杀匀”。若现采现制，因鲜叶含水量高，杀青时茶叶容易粘附在一起“结块”，粘锅，影响操作。
②散发青草气，增进香味。
③促进部分化学成份发生缓慢的生化变化，提高茶叶品质。
2、摊放方法
①鲜叶进厂后薄摊于干净的篾垫上，摊叶厚度5cm；雨水叶、露水叶和清晨叶宜薄摊，晴天叶、下午叶摊放可稍厚。摊放场所要求清洁卫生、阴凉通风。
②摊放时间5~8小时，摊放时每隔2~3小时要翻叶1次，动作要轻，以防芽叶损伤。
3、程度判断标准
①摊放适度的芽叶，含水量为70%左右，应及时进行杀青作业，否则，摊度过度，影响品质。
②眼看：叶色由鲜绿转为暗绿，叶表面光泽基本消失。
③鼻嗅：青草气基本消失，能嗅到清香或花香、果香。
④手捏：叶质不硬脆，较柔软。
（三）杀青
——是指采取高温措施钝化酶的活性，破坏鲜叶的组织与结构，以改变鲜叶的性质，是形成和提高绿茶品质的关键技术措施。
1、杀青的目的
①彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，获得绿茶应有的色、香、味。
②散发青草气，发展茶香。
③改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。
④蒸发一部分水分，使叶变为柔软，增强韧性，便于做形。
2、杀青的原则
①高温杀青，先高后低
茶叶中的多酚氧化酶在温度80℃时，短暂时间就能失去活性，绿茶杀青前期温度要高，就是要使鲜叶在很快的时间达到80℃以上，迅速破坏酶活性，不致出现“红梗红叶”现象；在杀青的后阶段，酶的活性已钝化，叶子水分已大量蒸发，此时应适当降低温度，如果继续采用高温，容易导致芽尖和叶缘炒焦，影响茶叶品质。
②抛闷结合，多抛少闷
抛炒的优点主要是香气较好，色泽翠绿，但是，抛炒时间过长容易使芽叶断碎，甚至炒焦，杀青不匀，出现红梗红叶；闷炒的优点是利用闷炒生成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，达到杀匀、杀透，不致于红梗红叶，但闷炒时间太长，叶色泛黄，产生水闷气，影响名茶品质。因此，在保证鲜叶杀匀杀透的前提下尽量多抛炒。
③嫩叶老杀，老叶嫩杀
老杀是指失水适当多些，嫩杀是指失水适当少些。嫩叶含水量高，适宜老杀，大宗茶含水量低，适宜嫩杀。名优茶以嫩度高的鲜叶为原料，同大宗茶相比，以老杀为主。
3、杀青的方法
以目前应用最多的6CST-40型滚筒连续杀青机为例：
首先开动机器，然后才升火升温。待筒温达到200~300℃时（筒内距锅口、锅底5cm处空气温度为120~140℃），即可投叶杀青。开始投叶时叶量宜多，目的是充分吸收筒壁贮存的热量，然后适当减少投叶量。开始切勿少投，以免产生焦边、焦叶现象。杀青叶出机后应及时摊凉降温，可以用电扇吹散水汽，使叶温迅速降低，保持芽叶色泽翠绿。当叶温降低至室温后，应收拢茶叶回潮。杀青结束前4~5分钟就要退净炉内柴火，避免最后的芽叶产生焦叶、焦边现象。杀青结束后待筒温降至40~50℃后才可停机，一般杀青时间为35~55秒，杀青叶含水量控制在58%左右，杀青叶出机后应簸去焦片、黄片等杂物，并及时摊凉回潮30分钟以上。
4、杀青程度判断标准
①杀青叶减重率40%左右，含水量为58%左右。
②眼看：叶色由鲜绿变为暗绿，表面失去光泽，无红梗红叶。
③鼻嗅：青草气消失，清香或花果香显露。
④手捏：梗子弯曲断不了，手捏叶软，略有粘性，紧捏叶子能成团，稍有弹性。
（四）揉捻
——是指用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷成条形，起初步做形的作用。
1、揉捻的目的
①卷叶成条，塑造外形。
②适当破坏细胞组织，增强茶汤滋味的浓度和持久性。
2、揉捻的原则
①轻揉，加压轻、重、轻
杀青叶多数呈摊开状，开始揉捻时，不加压，等到叶子已初步揉成条形时，再逐步加压，由轻到重，条索越揉越紧，待条索揉紧成条后，改用轻压，最后不加压，中途则轻压、重压交替进行。加压原则，可归纳为十六字“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后无压。”由于老君眉茶的原料都是高嫩度的芽叶，而且要求芽叶保持完整，因而在揉捻过程中用力要比一般的大宗茶要轻，否则易造成芽叶断碎，影响茶叶品质。
②冷揉
杀青叶经过摊放冷却回潮后再进行的冷揉，茶叶内部的水分、蛋白质、果胶等物质均匀分布，揉捻使细肥内的成分渗透到叶表面，有利于成条，而热揉容易使叶色变黄，并有水闷气。
③机械型号
一般单芽和一芽一叶宜选用小型号25、30、35型的揉捻机，而一芽二叶、一芽三叶宜选用40、45型揉捻机。
3、揉捻方法
首先清除机械上的杂物及油污，向揉桶中加入回潮好了的杀青叶，轻按，叶子接过桶口为度。然后开机揉捻，最初5分钟不加压，然后加轻压5分钟，再加重压5分钟，轻压5分钟，最后松压5分钟，中途也可轻、重压交替进行。一般时间控制在30分钟以内。最后将揉捻好的叶子下机进行解决。
4、揉捻程度判断标准
①成条率要求在80%以上，细胞破坏率45~55%。
②手摸茶叶，有润湿粘手的感觉。
③芽叶卷紧成条。
（五）做形
——就是指通过外力塑造优美的茶叶外形，它是各类名茶加工最具特色的工艺。
1、做形的目的
就是在茶叶受热干燥过程中，通过对茶叶施加外力，塑造需要的优美形状。
2、针形茶做形方法
首先在整形台上进行初干，散失一部分水分，使其叶子含水量在50%左右（感觉不粘手），摊凉回潮后在理条机上做形。待理条机的锅温达到90~100℃时，将揉捻好的茶叶每槽放0.25斤，能将小棒包住为宜。然后打开电机，使其运动，用手不断地沿槽边翻动茶叶，不使茶叶贴住槽锅，再向槽中加入小棒，动转速度不能使茶叶溢出茶槽，小棒的目的是使茶叶变圆、变紧。当茶叶含水量在30%~40%之间时，再加重棒，使茶叶变直，这时机械运转宜慢，以茶叶能翻动为宜，否则将会使茶叶变扁。当茶叶含水量在20~30%时，再加轻棒，目的是使茶叶在干燥失水时不变形。一般做形时间在20~30分钟左右，茶叶含水量约为15%，在做形后期将做形叶在整形台上手工整形，或做形结束后进行手工夹条。
3、做形程度判断标准
①手捏叶子有小部分发硬，但不会断碎，而有触手感，尚有弹散力即可。
②茶叶紧细、圆直、有尖锋、匀整、无断碎。
③茶叶颜色绿润，调和一致，忌发黄发黑。
（六）干燥
—— 干燥一般与整形是紧密联系在一起的，就是通过加热的方式使茶叶蒸发水分，达到安全含水量，形成茶叶特有的品质质量，以利于贮存保质。
1、干燥的目的
①继续蒸发水分，使茶叶含水量降低到4~6%，以利贮存保存。
②进一步形成茶叶的色、香、味。
③在干燥过程中，采用不同的方法，塑造出各种富有艺术性的外形。
2、茶叶干燥的特性
茶叶在干燥时不同阶段的特性（分三阶段）：
第一阶段：叶子含水量由60%左右下降到40%左右，这时主要蒸发湿胚表面的水分，同时制止残余酶的活性。在此阶段应提高温度，减少叶量。在大宗茶炒青制作中指“二青”工序。
第二阶段：叶子含水量由40%左右下降到20%左右，这时叶子可塑性较好，容易发生变形，此阶段是做形的关键时期，名优茶做形工序就是在这一阶段完成的。
第三阶段：叶子含水量由20%左右下降到4%左右，是形成茶叶香味品质的主要阶段，叶温对茶叶香味的影响较大，本阶段是做火功的关键阶段宜采用低温长烘的办法。
根据茶叶干燥的阶段性，在名优茶加工中，应采用分次干燥技术，中间适当摊凉，使叶子干湿均匀。因为茶叶水分蒸发的规律是叶比茎梗快，嫩叶比老叶快；同一张叶子，表层比里层快，当叶子受热时，首先是叶表层水分汽化蒸发，然后叶子里层水分逐渐向表层扩散，再从表层汽化蒸发。经过摊放，梗叶不同部位水分有充分时间重新分布。若一次性干燥，叶片有外干内湿现象，有的叶片已干而茎梗未干，不耐贮藏，容易变质。
3、干燥的方法
目前我县大多使用6CHP进风式整形操作平台，将做形叶均匀分布在平台上，温度掌握在60~80℃，每隔10分钟左右翻叶一次。
4、干燥程度的判断
干燥成功的茶叶一般掌握在茶叶含水量7%左右，用手捏搓，茶叶粉碎，初显栗香，然后出机摊凉30分钟以上。
（七）增香
—— 就是指茶叶在干燥后，通过适当的高温，把茶叶内高沸点的芳香物质蒸发出来，发展茶叶香味。
1、增香目的
①进一步蒸发水分，使茶叶达到足干。
②高温使茶叶高香、浓郁。
2、增香的方法
采用6CH-3型名茶烘干机进行，温度掌握在90~100℃之间，时间持续20~25分钟，每隔5~8分钟左右翻叶一次。
3、干燥程度判断
茶叶栗香显露即可。
四、大宗茶炒青（眉茶）制作工艺
目前我县大宗茶炒青加工普遍使用的机械是110型滚筒和40型、45型揉捻机，其工艺流程为：鲜叶摊放——杀青——揉捻——干燥四个步骤，具体加工方法和要求为：
（一）鲜叶摊放
标准同名优茶加工。
（二）杀青
110型滚筒杀青的特点是正转炒制，反转出叶。杀青时，滚筒高速运转，每分钟24转。滚筒温度应控制在280~320℃，有强烈的热刺手感觉，杀青每次投叶7~8公斤，鲜叶进入滚筒后，能听到“噼哩啪啦”的爆声，若爆声很小，甚至听不见爆声，表明温度偏低，应适当提高温度。杀青时间大约8分钟左右。杀青程度以鲜叶失去光泽、梗折不断、叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。杀青叶含水量为65%，杀青后应及时摊凉、回潮。
（三）揉捻
方法同名优茶加工，重压时间可稍微加长。
（四）干燥
干燥分三个阶段进行，即二青、三青、辉锅。
1、杀二青
杀二青时滚筒仍为高速运转，锅温为180~220℃，稍感刺手，此时保持恒温，投叶量为10公斤左右，匀速投送，1分钟投完。杀青时间大约在8分钟左右，此时叶子含水量达到40%，叶子手捏不粘，稍感触手，尚软，仍可成团，松手后会弹散为准。二青后应及时进行摊放回潮。
2、杀三青
杀三青时滚筒高速运转，锅温为100~120℃，继续保持恒湿，投叶量为20公斤左右，匀速投送，杀青时间大约在10分钟左右，此时叶子含水量达到20%，手捏叶子有小部分发硬，但不会断碎，而有触手感，尚有弹性即可。三青后叶子继续摊凉、回潮。
3、辉锅
辉锅时，滚筒变为低速运转，转速为每分钟16转，开始滚筒温度保持在60~70℃之间，投叶量为50~60公斤，时间为90分钟左右，在60分钟后逐步升温，叶面温度保持在60~70℃，约感烫手，当含水量下降到5%左右，即用手捏可使茶叶粉碎时，开始增香，使茶叶温度达到80~90℃，烫手，茶叶显露栗香味时出锅摊凉、包装。

第五章 成品茶管理

茶叶加工出来以后，存在一个质量检测，储存，运输包装和销售的过程，如何实现从产品到市场，到消费者手中的全过程质量控制，对于茶叶的质量、企业的效益、消费者中的印象，乃至整个市场的发展都有着十分重要的作用。
一、茶叶质量检验
（一）茶叶的品质要求
1、感官品质
（1）基本要求
①产品应具有老君眉系列茶的自然品质特征，品质应正常，无劣变、无异味。
②产品应洁净，不得含有非茶类夹杂物。
③不着色，不添加任何人工合成的化学物质和香味物质。
（2）感官品质要求
老君眉系列产品感官品质要求
产品系列 珍品老君眉 一级老君眉 二级老君眉 三级老君眉
（翠峰） 炒 青
（眉茶）
外
形 条索 紧细圆直 紧细圆直 紧细，圆直 紧直，有尖锋 紧结重实
色泽 翠绿，白毫显露 绿润，白毫较显 绿润，白毫较显 绿润，绸和一致 墨绿油润
整碎 完整 完整 完整 匀整，不断碎 无碎米
净度 匀净 匀净 匀净 净度好 净度好
香气 栗香（带嫩香）高长 栗香较高长 栗香较高长 栗香高，持久，纯正 栗香纯正
汤色 嫩绿明亮 绿明 绿明 黄绿，明亮 黄绿，明亮
滋味 鲜醇 浓醇较鲜 浓醇较鲜 浓醇爽口 醇和，爽口
叶底 嫩绿明亮 绿，明亮 绿，明亮 匀嫩完整，
黄绿明亮 匀嫩完整，
黄绿明亮
2、理化，卫生指标
（1）老君眉系列茶的理化指标
项目 水分%（m/m） 总灰分%（m/m） 水浸出物%（m/m） 粗纤维%（m/m）
指标 ≤6.5 ≤6.0 ≥36.0 ≤13.0
（2）老君眉系列茶的卫生指标
项目（mg/kg） 指 标 项目（mg/kg） 指 标
铅（以pb）计 ＜2.0 甲胺磷(methamidophos) ＜LODa
铜（以Cu）计 ＜3.0 乙酰甲胺磷(acephate) ＜LODa
六六六(BHC) ＜LODa 乐果(dimethoate) ＜LODa
滴滴涕(dicofol) ＜LODa 敌敌畏(dichlorovos) ＜LODa
三氯杀螨醇(dicofol) ＜LODa 杀螟硫磷(fenitrothion) ＜LODa
氰戊菊酯(fenvalerate) ＜LODa 喹硫磷(quinalphos) ＜LODa
联笨菊酯(biphenthrin) ＜LODa 溴氰菊酯(deltamethrin) ＜LODa
氯氰菊酯(cypermethrin) ＜LODa 其他化学农药 ＜LODa
注：a为指立法检出限
（二）检验方法
1、检验批
产品均应以批为单位，同批产品的品质规格和包装应一致。
2、出厂检验
①每批产品出厂前，生产单位应进行检验，检验合格并附有合格证的产品方可出厂。
②入库检验的内容为感官品质、水分、粉末、净含量和包装标签。
3、判定规则
①检验结果全部符合规定的技术要求的产品，则判该批产品为合格。
②凡变质，有污染，有异气味或卫生指标中有一项不符合标准技术要求的产品，则判断该批产品为不合格品。
4、复检
对检验结果有异议时，应对留样进行复检，或在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，以复检结果为准。
二、产品的标签，包装、运输、贮存
（一）标志，标签
1、标签是指有机茶包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号及其它说明物。内容包括：茶叶名称、重量、地址、日期标志、贮藏及饮用指南、质量等级、产品标准号、高标及条形码等。
2、标志：有机茶必须有机茶标志及激光防伪标志。有机茶标志要求醒目、整齐、规范、清晰、持久。包装袋上的标志不得大于中农质量认证中心颁发的激光防伪标志。
（二）包装
1、包装材料应干燥、清洁、无异气味、不影响茶叶品质。
2、包装要牢固，防潮、整洁，能保护茶叶品质，便于装卸、仓储和运输。
3、为了能完整保持茶叶的形，色、香、味、保护茶叶不受损坏，不受潮，不串味、不发生变质、宜使用真空包装，充氮包装和放置吸氧剂等措施。
（三）运输
1、运输工具应清洁、干燥，无异气味，无污染。
2、运输时应防潮，防雨、防曝晒。
3、装卸时轻放轻卸，严禁与有毒，有异气味，易污染的物品混运。
（四）贮存
产品应贮存于清洁，干燥、阴凉、无异气味的专用仓库中，仓库周围应无污染。
（五）保质期
一般定为12个月。
三、茶叶销售
目前我县高山有机茶刚刚起步，投产茶园面积少，茶叶经营规模小，在市场上既没有连锁店，也没有直销网，高档茶主要依靠本地礼品市场为主，随着基地规模越来越大，产量越来越高，茶叶销售成为我县高山有机茶产业发展的重点、难点，是茶产业做大做强的关键性因素，是实现茶业产业可持续发展的根本保证，应着重抓好以下几个方面的工作。
（一）加强品牌建设，开拓市场空间
1、要坚定不移地实施“老君眉”创名牌战略，整合资源，避免内部的无序竞争。既要保证“老君眉”的产品质量，又要稳定提高市场占有率。通过加强各分场管理，重点是“老君眉”系列产品生产加工，产品质量，管理监测的规范，保证“老君眉”名牌产品的市场信誉。
2、挖掘“老君眉”茶文化，宣传“老君眉”品牌，通过举办“老君眉”茶艺，茶戏等舞台表演节目及广告宣传“老君眉”茶，扩大产品的知名度。
3、积极参加茶博会等茶事活动，不间断地参加各类名茶评比活动，增强品牌实力。
（二）加快市场体积建设，完善和提高茶叶批发交易市场，使产地市场，批发市场和零售市场配套发展。
（三）积极扶持中介服务组织。如茶农协会，茶农合作社和名优茶产销联合体等，充分发挥中介组织和运销大户的作用，鼓励和吸引茶叶经销商前来洽谈业务。
（四）建立茶叶产销信息服务系统，加强茶叶贸易信息研究，充分利用因特网，电视、报刊、文艺等多媒体，开展多种形式的宣传促销，建立信息网络，利用现代信息手段，向社会推介“老君眉”产品。
（五）逐步在城市中建立销售窗口，发展一批专卖店、连销店、通过批发、直销、经销、代销等多种形式搞活流通，做到县内市场与县外市场一起抓，省内市场与省外市场一起抓，城市市场与农村市场一起抓。
（六）随着茶叶消费方式将向多样化、方便化方向发展。我们的茶叶包装应由大包装、通用包装向小型化、礼品化、特色化方向发展，以提高产品的附加值；在抓好名优绿茶生产的同时，发展珠茶、花茶、乌龙茶，袋泡茶，速溶茶等等，以适应消费者的需求。
四、老君眉茶质量跟踪体系
质量跟踪体系是指有机茶生产过程中对有关事、物、人及有关活动进行记录和保存的系统。它包括以下内容：
（一）有机茶生产基地基本情况记载
内容包括：①生产基地地名；②地块编号；③地块形状和大小；④周边环境及隔离带；⑤种植者姓名；⑥茶树品种；⑦生长状况；⑧种植时间；⑨栽培历史；⑩加工厂平面图及设备。
（二）茶园田间管理记录
内容包括：①种子及种苗证明文件（证明检疫及转基因情况）；②生产过程中投入物的证明文件（证明是否经有机认证）；③施肥记录（肥料品种、来源、用量、次数、方法参与者姓名）；④除草记录（杂草名称、除草方法、次数、参与人员）；⑤种植绿肥记录（绿肥品种、间作方法、利用方法）；⑥采摘记录（采摘标准、时间、方法、采摘人工）；⑦修剪记录（修剪高度、修剪时间、修剪原因、修剪枝叶处理方法、参与人员）；⑧土壤覆盖记录（草料来源、草料处理方法、铺草时间、厚度、翻理时间、参与人员）；⑨土壤耕作记录（耕作深度、时间、工具、参与人员）。
（三）鲜叶运输记录
内容包括；运输工具、时间、原料名称、批次号、数量、参与人员。
（四）加工记录
内容包括：①加工工艺流程图，加工过程各工序记录（工序名称、时间、鲜叶名称、批次号、加工数量、加工损耗、出茶率、成茶数量、参与人员）；②防虫防鼠记录（时间、防鼠防虫场所、所用药剂或工具名称、用量、参加人员）；③出入库记录（时间、产品名称、批次号、数量、参加人员）。
（五）销售记录
内容包括：时间、茶叶名称、批次号、数量、销售发票。
（六）其它记录
内容包括：①内部监督检查记录，培训记录（时间、培训内容、参加人员、授课人员）；②反馈意见处理记录（时间、用户单位或人、意见内容、解决措施）；③灾害记录(冻害、旱害、水灾、火灾、治虫污染)。
按照有机茶要求，有了这些记录，就可以全过程的对老君眉“从茶园到茶杯”进行质量跟踪和追溯，达到监控老君眉有机茶质量的目的。
附件一：
生产车间主任岗位职责

一、负责车间的生产加工，人员调配，机械维护，安全卫生等各项管理工作；做好上下联络，传达与执行公司制订的规章制度，管理方案与工艺标准。
二、负责车间所辖茶叶基地的技术管理工作，组织落实茶园管理技术方案；协调处理本片区的社会事务，化解社会与生产的矛盾，保障生产有序推进。
三、负责完成公司下达到车间的生产任务目标，并根据任务编制切合本车间实际的生产计划，管理好车间日常生产事务，确保各阶段生产任务的顺利完成。
四、负责车间产品生产过程中的质量管理。组织加工人员按照有机茶认证的要求来落实生产任务，做好质量监控，优化质量管理，提高产品质量。
五、负责鲜叶验收的成本控制。按照公司制定的鲜叶验收政策保质保量完成任务，严格对鲜叶进行分级分价，分别加工，以市场为杠杆，最大限度降低各项生产成本，增加企业经营效益。
六、负责组织车间加工人员配合公司开展产品开发、工艺改革等创新活动，并自主进行技术创新活动，在保证中低档产品质量的同时，进一步精做高档茶、样品茶，实现质量增效。
七、负责车间人员管理。建立健全员工考勤考核制度，提高员工素质，掌握员工思想动态，加强员工团结，以人为本，形成活力，实现管理创效。
八、负责组织和安排人员做好机械设备日常检修和保养，确保生产顺利，作业安全。
九、负责做好车间的安全，卫生管理工作，增强员工的安全意识，做好日常的防护工作，确保无责任事故发生；落实车间卫生制度，保证车间环境的清洁、干净、无污染。
附件二：
生产车间管理制度

一、生产车间加工人员必须例行年度体检，需持有效健康证上岗，进入车间时必须净手换装，非车间工作人员不得随意出入。
二、车间内必须时刻保持清洁与清净，不得随意吐痰，乱扔垃圾，抽烟、吃食物，不得聊天，打牌，以保证车间的肃静与整洁。
三、推进茶叶规范化、标准化生产，因才施用，充分调动生产人员的积极性，开展技术攻关，最大限度发挥团队协作力量，提高产品质量，因技术不当和责任事故造成的不合格产品，由车间主任和直接责任人按2∶8的比例赔偿公司损失。
四、坚持考勤和请假制度。车间实行考勤登记制度，任何人不得无故迟到、早退或旷工，员工请假事先需向车间主任报告，由主任向生产科和总经理请示，获批准后，方可离岗。无故迟到、早退一次扣除当天标准工资，旷工一天扣除三天标准工资。
五、车间加工人员在生产时间，不得擅离职守，由此造成的机械损坏或产品质量事故，其责任由本人承担。
六、坚持鲜叶分级验收，分级摊放，分级加工，分级入库，严禁混放，混合加工，混杂产品视为不合格产品。
七、当天加工完成的成品茶必须及时转入专用仓库等候抽检。经检合格的产品在入库时，必须由质检员、仓管员和车间主任三方签字，以明确质量责任。
八、车间员工必须维护好加工机械及其配套设施，如发现由操作不当或防护不利造成的损坏，由相关人员共同承担责任。
九、车间一切收支必须进入公司财务账目，一切开支先请示后列支，并由车间主任，生产主管及总经理三方签字，不得先支后报。
附件三：
生产车间安全制度

一、车间员工必须遵守公司的劳动纪律和规章制度，不得酒后驾车出行或上岗作业，不得违规操作机械；否则由此引发的安全事故，其一切损失由本人承担。
二、车间加工人员必须清楚地了解机械的基本构造和工作特点，尤其是可能造成人身伤害的危险部件，存在安全隐患的部位必须安装有效的防护装置并贴警示标志，以杜绝安全事故的发生。
三、在使用加工机械前，应先开机试运行，待一切正常后，方可投入生产；在使用中，必须规范操作，严防意外事故发生；如突发故障，应立即停机，待专人检修调试正常后，再恢复生产。
四、车间加工机械必须定期检修和保养，如发现安全隐患，必须及时消除，以保障生产的安全正常进行。如因机械管理失误，造成了经济损失或人身伤害，由相关责任人共同承担赔偿责任。
五、加工燃料、器具必须远离明火区，在加工过程中，要合理控制火源及电源，以防引发安全事故，加工结束后及时熄灭火源，断开电源。
六、加强车间的安全用电管理。车间必须配备电工，对生产用电和供电线路进行系统管理，发现隐患，及时消除，其他人不得随意接触供电设施及线路，否则，因此造成的人身伤害，其责任由本人承担。
七、必须对车间的新增人员及临时工进行岗前安全知识培训，实行以老带新，使全体员工牢固树立起安全防护意识。
八、坚持安全值班制度，做好车间日常安全防护工作。如：防火灾、防漏电、防盗窃、防破坏等，如因管理不善而发生的安全事故，由车间主任和值班人员共同承担责任。